В канун Международного дня повара в октябре пришла радостная весть: один из популярных ярославских ресторанов вошел в тройку лучших в России по версии премии TripAdvisor Travelers’ Choice2017. Что нужно, чтобы стать маэстро авторской кухни, «Северный край» узнавал у известных шеф‑поваров Ярославля.
Ведет звезда Мишлен
Нет на свете повара, который бы не мечтал о звезде Мишлен. Как Вифлеемская звезда вела волхвов к Спасителю, так высший знак отличия в поварском искусстве ведет к заоблачным высотам мастерства. Обладателями его становятся лишь корифеи мирового уровня. Именно у таких маэстро высокой кухни перенимали опыт ярославские шеф‑повара Олег Молотов и Самвел Калашян.
– Одно из самых ярких впечатлений моей жизни – знакомство с прославленным Педро Субихана. У него три звезды Мишлен, он считается основателем современной авангардной кухни в Испании, не единожды признавался лучшим поваром своей страны, – вспоминает шеф‑повар ресторана «Пенаты», вошедшего в топ‑3 лучших в стране, Олег Молотов.
Мировая знаменитость далеко не каждого допускает в святая святых – к плите, на которой готовятся настоящие гастрономические шедевры. Например, фирменная фуа‑гра, которая выглядит как кусок печени, обсыпанный горошинами черного перца и льдинками морской соли, при этом перец сотворен из черного шоколада, а соль – из сахара. Или свинина в сладкой яблочной глазури с сидровой пастой и миндалем.
– Меня больше всего поразило пористое мороженое. Бесподобное по вкусу, внешне напоминающее большую поролоновую губку, – восторгается Олег. – Изменять форму и вид привычных продуктов, создавая из них технологически сложные, актуальные блюда, – конек Педро Субихана.
– Большую часть фирменных блюд мы придумываем сами. Но поездки по миру помогают напитаться новыми идеями, обогатить свой вкусовой опыт. Общение с зарубежными коллегами пополняет профессиональный багаж, – делится повар.
Олег, кстати, стажировался в известных ресторанах Испании и Дании, но радеет о том, чтобы в России отдавали предпочтение русским блюдам. Ведь в основе каждой из мировых кухонь лежат традиционные для той или иной территории продукты. Скажем, оленину под соусом из перебродившего березового сока, настойку из ягод бузины, чипсы из бурых водорослей и другие блюда из рецептов нордической кухни, получившей в последнее время большую популярность, стоит попробовать именно в Скандинавии, где сделан акцент на свежие морепродукты, оленину и другую дичь, необычные злаки и всевозможные луговые травы.
– С большой натяжкой можно говорить о том, что в России представлена подлинная итальянская кухня, потому что настоящих итальянских продуктов – муки, сыра, гастрономии – на внутреннем рынке нет, есть лишь более или менее далекие от оригинала аналоги. Конечно, нам нужно, с одной стороны, стремиться к локализации производства европейских продуктов внутри страны, а с другой – находить свое направление в поварском искусстве, – считает патриот отечественного поварского дела.
Для этого важно не только возрождать блюда, которые были в ходу в России в разные периоды ее истории, но и формировать меню на основе привычных для россиян продуктов. Но над ними должен поколдовать мастер, превращая каждое свое произведение в изысканное творение, в настоящую симфонию вкуса. Ну кому не захочется попробовать, к примеру, омаровое мороженое, в состав которого входит мурманский краб и сельдерей? Или лосося, запеченного с козьим сыром? Или утиную грудку в клюквенном соусе? Или десерт из жимолости? Сам маститый Педро Субихана и то вряд ли отказался бы их отведать!
Без полета фантазии невозможно найти свой авторский стиль, отличающий каждого настоящего повара.
Сочетай несочетаемое
У обладателя мишленовской звезды учился и известный ярославский шеф‑повар – Самвел Калашян, который радует своим мастерством земляков и гостей города в ресторане «Дольче Вита».
– Я ездил в Италию и Германию, а затем два с половиной года работал под руководством знаменитого повара Жана Ашнера, который окончил престижную кулинарную школу Le Cordon Bleu, в 33 года стал бренд‑шефом и принес своему заведению вторую звезду Мишлен. Он обслуживал приемы короля Бельгии Альберта II, принца Монако Альберта, короля Голландии Виллем‑Александра, в качестве бренд‑шефа кормил гостей Олимпиады в Сочи в 2014 году, – гордится Самвел.
Самвел перенял от достославного наставника восхищение традиционными кухнями разных стран и народов.
– Мне как повару интересны мексиканская, французская, греческая, итальянская, русская, китайская, японская кухня, – перечисляет шеф.
Это не значит, что ему каждый день приходится готовить мексиканское буррито или китайскую фунчозу с курицей и овощами. Но, владея широким спектром навыков, легче найти свой индивидуальный стиль, к тому же можно устроиться в ресторан любой специфики.
Путь в профессию Самвелу открыла мама: она готовит так, что пальчики оближешь. Особенно ей удаются борщ, голубцы, долма, хаш, медовики и пахлава с орехами и медом. Она не укоряла сына за «метания», когда, обучившись в ранней юности на повара, он получил высшее экономическое и юридическое образование, но желание готовить перевесило, и он вернулся к изначально выбранной стезе, без устали работал, чтобы исполнить свою мечту и стать шеф‑поваром.
– Люблю по‑новому «упаковывать» традиционные блюда. Например, крем‑борщ, для которого ингредиенты измельчаются блендером, – его сейчас даже в столовой Кремля подают. Еще мне нравится сочетать, казалось бы, несочетаемые продукты. К примеру, могу поразить гурманов экзотическим салатом из соленой семги с фруктами, куриной грудкой в вишневом соусе или судаком в беконе, – рассказывает о своих профессиональных пристрастиях Самвел Калашян.
Он состоит в национальной гильдии шеф‑поваров России, готовится вступить в международную ассоциацию. А еще щедро делится своими знаниями с начинающими и даже проводит бесплатные мастер‑классы для домохозяек, решивших разнообразить рацион своей семьи.
– Порой очень вкусные блюда приготовить совсем несложно. К примеру, суп на молоке с грибами. Берем 100 граммов свежих шампиньонов и 50 граммов белых грибов, режем их полукольцами, слегка обжариваем на растительном масле. Отдельно пассируем лук, нарезанный мелкими кубиками. Все это погружаем в кипящую воду, варим, затем добавляем лук. Из зеленой фасоли, брокколи, баклажанов, болгарского перца, лука и кабачка получится замечательный итальянский минестроне. Привычная пицца удивит новыми вкусовыми сочетаниями, если к ней добавить чесночное масло, масло с прованскими травами или соевый соус.
В России пока нет ни одного ресторана со звездой Мишлен. Общепитовский настрой советского времени к творческим исканиям в сфере гастрономии не располагал. Зато сейчас в нашей стране появилось немало мастеров, готовых представить самой взыскательной публике новую национальную кухню. Здорово, что ярославцы – в первых рядах.
